onsdag den 22. april 2020

Opskrift på glutenfrit surdejsbrød


Et par af mine Facebook venner har spurgt til opskriften på mine surdejsbrød. Her er hvad jeg har skrevet om det. Jeg er ingen ekspert og eksperimenter bare og læser lidt op på hvad folk skriver om det.

Målet er at opnå smagen af surdej på en god måde og få brødet til at hæve med lufthuller og lave et brød der er lidt fleksibelt når man trækker i det. Og det alt sammen lykkedes for første gang med det her brød.

Jeg eksperimenterer pt. med min egen glutenfrie surdej og bager et brød ca. hver tredje eller fjerde dag.
Min surdej starter startede som boghvede og vand i nogenlunde lige portioner. Jeg har gennem de sidste par uger både tilsat lidt honning (i starten) og lidt kærnemælk (bare en spiseske eller to) for at opbygge den rigtige kultur.
Det varierer helt enormt om den er levende eller halvdød. En gang har den flydt over, men for det meste bobler den bare lidt når den er ude eller man rører i den. Den dufter godt og surt på den rigtige måde. Den liver mest op i timerne efter den bliver fodret med lidt mel og vand.
Jeg har bagt en del brød hvor jeg bruger halvdelen af den hver gang. Jeg synes dog de bedste resultater, som det brød her i tråden er når jeg stadig tilsætter et halvt brev tørgær.

Resten af brødet består af ca. 500-600 gram mel som typisk er en blanding jeg laver af boghvede, rismel, majsmel, quinoa og hvad jeg ellers lige finder i skabet. Jeg tilsætter fire til fem skeer husk for helbredets skyld.
Der er også en skefuld olie eller to, en stor kop vand. Og evt. en skefuld honning. Gær elsker at få noget sukker/honning at arbejde med. Og selvfølgelig et par teskefulde salt.

Stivelse i brødet som f.eks. maizena, kartoffelmel eller lignende er rigtig godt (ca. 50-80 gram). Det hjælper med at binde væske.

Jeg har bemærket at brødet er bedre når man deler i to "mindre" forme end når jeg bager det som et stort i f.eks. min stegeso. Det er altid tricky med at få glutenfrit brød til at hæve, så en opdeling gør det lidt nemmere for brødet at udvikle sig.

Jeg smider altid rosiner i for min datter (et must) og gerne nogle knuste kerner eller nødder, som solsikkekerner, græskarkerner, valnødder i.

Når jeg er i humør til det tilsætter jeg et par skefulde malt for at få et mørkt brød. Jeg har også prøvet med bageenzymer (bare en lille skefuld eller to) - sidstnævnte er dog ikke glutenfrit, hvor jeg har købt det.

Jeg har en lidt kaosteoretisk tilgang til min bagning (og mit liv) og min empiri stikker lidt i alle retninger.  

Når jeg en gang har fundet den perfekte opskrift, så deler jeg gerne her på min side.

Målet er at opnå smagen af surdej på en god måde og få brødet til at hæve med lufthuller og lave et brød der er lidt fleksibelt når man trækker i det. Og det alt sammen lykkedes for første gang med det her brød. Men ultimativt så vil jeg gerne derhen hvor jeg kan undgå at bruge tørgær.

Jeg har læst at man med glutenfrit brød gerne må bruge mere surdejsstarter, men det giver pladsproblemer, da jeg synes mit glas er stort nok i køleskabet og jeg kan kun fylde det halvt, da jeg en gang har prøvet flød over.

Husk at fodre surdejen hver tredje eller fjerde dag.
Hvis den ikke bliver brugt så smidt lidt ud. Og brug aldrig mere end halvdelen og fodr den med det samme.

Nå ja - endelig så plejer jeg at lade den stå på køkkenbordet nogle timer før jeg skal bruge den (gerne fra morgenstunden) med et klæde over. Der er kun låg på når den står i køleskabet.

Skal måske også lige tilføje at lige nu er min proces følgende:
1. Tag surdejen ud om morgenen.
2. Ca. kl. 20 så tager jeg surdejen, halvdelen fra glasset og begynder at lave en dej af ovenstående ingredienser. Sæt et klæde over dejklumpen.
Og rør en ny blanding mel og vand i glasset med surdej. Nogle gange lader jeg det stå til næste morgen før jeg smider det på køl.
3. Ved midnat så folder jeg dejen lidt sammen og tilsætter evt. lidt mere vand. Især med glutenfrie deje må man gerne tilsætte en hel vand så længe der er sammenhængskraft i dejklumpen. Stivelse hjælper med at suge væsken.
Derefter smider jeg dejen i mine forme eller stegeso eller former boller.
4. Lægger et klæde over og stiller dem i ovnen. Jeg ved en del koldhæver i køleskab men der er sjældent plads.
5. Næste morgen tænder jeg for ovnen (husk at fjerne klædet hehe).
  Og bager det ca. 35-40 minutter. Nogle gang sætter jeg grillfunktion på med høj temperatur fem minutter for at få en sprød overflade.
Skær gerne en stribe i, da det hjælper med hævning. Og smør gerne toppen af brødet med olivenolie eller lidt mælk og pynt med sesamfrø eller birkes, chiafrø eller lignende.

Det er vist nogenlunde der jeg er i min brødresearch. Husk at glutenfri bagning generelt giver andre udfordringer og kræver andre løsninger for at få det til at hæve og give lufthuller på samme måde som glutenholdigt brød.

Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar